Chocotones Macios, Úmidos e fofinhos
receita do Chef Roberto Augusto
Ingredientes para esponja do Chef Roberto:
5 colheres de sopa de farinha de trigo (100 g)
100 g de fermento biológico fresco
um pouco de água em temperatura ambiente
(leva um pouco mais de 100 ml, pode variar
dependendo da farinha)
Obs:
Fiz a esponja bem diferente da dele, pois não
concordo com a quantidade de fermento usado
por ele, não tem necessidade de usar 100 g de
fermento fresco para 1 quilo de farinha
Ingredientes da esponja que fiz:
60 g de fermento fresco
1 xícara das de chá de água (240 ml)
1 e 1/2 xícara de chá de farinha de trigo.
Modo de preparo
Esfarele o fermento e misture com o trigo e vá
adicionando água aos poucos até dissolver
os dois ingredientes.
Deixa descansar por aproximadamente
15 minutos (será o
tempo em que você prepara o reforço)
Ingredientes do Reforço
1 kg de farinha (sem fermento)
1 colher de sopa de melhorador de farinha (10 g)
1 xícara de açúcar (200 g)
10 gemas de ovos grandes
6 colheres de manteiga sem sal (200 g)
(eu uso margarina 80% lipídio sem sal)
1 colher de café de sal
2 colheres das de sopa de glicerina bidestilada
1 colher de sopa de essência de panetone
(uma só é o suficiente)
1 colher de sopa de essência de limão
(pode-se substituir por raspas da casca da fruta)
1 colher de sopa de essência de laranja
(pode-se substituir por raspas da casca da fruta)
40g de chocolate em pó 100% caucau
se usar o de 50% utilize 80g,
não precisa tirar farinha, apenas acrescentar o
cacau em pó
Água em temperatura ambiente até dar o ponto
Modo de preparo:
Em uma bacia grande coloque todos os
ingredientes, misture bem,
coloque a esponja já crescida e vá adicionando
água até dar o ponto, depois, passe pra uma
bancada e sove por no mínimo 10
minutos, pode rasgar a massa mesmo,
quanto mais sovar mais fofinha a massa fica.
Ela vai grudar mesmo, mas quanto mais
você sovar ela ficará homogênea, fica
uma massa molinha.
Unte um refratário com óleo e deixe
descansar por 45 minutos
Para o recheio, utilize a opção
2, ou a 3 ou ainda a opção 4
Opções de Recheio:
Fiz apenas esta com esta massa branca
1- opção
250 g de frutas cristalizadas
250 g de passas
2- opção
500 g de gotas de chocolate forneáveis
3- opção
500 g Chocolate em barras picados
( conhecido como chocolate nobre)
4- opção
500 g Pedaços de chocolate sonho de valsa
5- opção
500 g Pedaços de doce de leite de corte
( parece umas cocadinhas)
Obs:
Se for rechear os panetones com brigadeiros,
ganaches, etc.. não precisa adicionar
as cargas de recheios citadas a cima, asse só a massa!
Após os 45 minutos de descanso, abra
a massa com as mãos mesmo
em cima de uma bancada untada com óleo
( ajuda a você manusear melhor
sem que ela grude) coloque o recheio
desejado e sove mais um pouco
só ate juntar todos o recheio na massa.
Modele os panetones a partir
de bolinhas, boleie um pouco e coloque
em forminhas próprias.
Deixe crescer até chegar na boca da fominha,
aproximadamente 1h30
minutos, leve pra assar em forno pré-aquecido
a 180 graus.
Rendimento:
5 panetones de 500 g
6 panetones de 400 g
10 panetones de 250 g
30 panetones de 80 g
2 panetones de 1 kg e 1 de 500 g
Depois de assado eles diminui um pouco
do peso, você pode colocar algumas gramas a mais.
Dicas:
Glicerina bidestilada, só essa pode ser
consumida, você encontra nas casas
que vende material de festas.
Ela é super importante, pois, ela dará
umidade e maciez na massa.
Melhorador de farinha:
Posso fazer sem?
Poder, pode!
Mas ele vai melhorar a qualidade de sua
farinha, já que a nossa farinha não é pura.
Você encontra facilmente em lojas que
vende material pra panificação.
Essências:
por que usar 3 tipos de essência?
A essência de panetone é muito importante
sim, porém as de limão e laranja
é que dará o toque final do sabor do
verdadeiro panetone. 1 colher de sopa
de cada é o suficiente.
E se você seguiu todas essas dicas e
seu panetone continuo ficando seco?
Cuidado pode ser o tempo de forno!
Posso substituir o fermento fresco pelo seco?
Pode sim! Sempre que for substituir o
fermento fresco pelo seco, você usará
apenas 1/3 do que pede na receita, já
que o fermento seco é mais forte, no caso
dessa receita você usará 33 g de
fermento seco!
No caso de usar apenas 60 g de fermento
fresco poderá substituir por 20 g de
fermento seco granulado
Só um detalhe ele faz a massa ressecar
um pouco mais rápido.
Obs:
Não use leite, ele diminuirá a validade
de seu panetone e nem dará diferença
de usar água.
Nunca use água morna, ela ativa seu
fermento antes do tempo!
Se for usar masseira para sovar a massa,
use água gelada ao invés da água
em temperatura ambiente!
SEGUNDA FORNADA DE CHOCOTONES
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