quinta-feira, 5 de janeiro de 2017

Panetones de Frutas - Natal 2016

Panetones Macios, Úmidos e fofinhos 
receita do Chef Roberto Augusto


Ingredientes para esponja do Chef Roberto:

5 colheres de sopa de farinha de trigo (100 g)
100 g de fermento biológico fresco 
um pouco de água em temperatura ambiente 
(leva um pouco mais de 100 ml, pode variar 
dependendo da farinha)

Obs:

Fiz a esponja bem diferente da dele, pois não 
concordo com a quantidade de fermento usado 
por ele, não tem necessidade de usar 100 g de 
fermento fresco para 1 quilo de farinha 

Ingredientes da esponja que fiz:

60 g de fermento fresco
1 xícara das de chá de água (240 ml) 
1 e 1/2 xícara de chá de farinha de trigo.

Modo de preparo 

Esfarele o fermento e misture com o trigo e vá 
adicionando 
água aos poucos até dissolver 
os dois ingredientes. 
Deixa descansar por aproximadamente 
15 minutos (será o 
tempo em que você prepara o reforço)

Ingredientes do Reforço

1 kg de farinha (sem fermento)
1 colher de sopa de melhorador de farinha (10 g)
1 xícara de açúcar (200 g)
10 gemas de ovos grandes
6 colheres de manteiga sem sal (200 g) 
(eu uso margarina 
80% lipídio sem sal)
1 colher de café de sal 
2 colheres das de sopa de glicerina bidestilada
1 colher de sopa de essência de panetone 
(uma só é o suficiente)
1 colher de sopa de essência de limao 
(pode-se substituir por 
raspas da casca da fruta)
1 colher de sopa de essência de laranja 
(pode-se substituir por 
raspas da casca da fruta)
Gotas de corante amarelo, dar uma cor 
muito bonita (opcional)
Água em temperatura ambiente até dar o ponto 

Modo de preparo:
Em uma bacia grande coloque todos os 
ingredientes, misture bem, 
coloque a esponja já crescida e vá adicionando 
água até dar o 
ponto, depois, passe pra uma 
bancada e sove por no mínimo 10 
minutos, pode rasgar a massa mesmo, 
quanto mais sovar mais 
fofinha a massa fica.
Ela vai grudar mesmo, mas quanto mais 
você sovar ela ficará 
homogênea, fica 
uma massa molinha.

Unte um refratário com oléo e deixe 
descansar por 45 minutos

Opções de Recheio:

Fiz apenas esta com esta massa branca
1- opção
250 g de frutas cristalizadas
250 g de passas

2- opção
500 g de gotas de chocolate forneáveis

3- opção 
500 g Chocolate em barras picados 
( conhecido como chocolate nobre)

4- opção
500 g Pedaços de chocolate sonho de valsa

5- opção 
500 g Pedaços de doce de leite de corte 
( parece umas cocadinhas)


Obs: 

Se for rechear os panetones com brigadeiros, 
ganaches, etc.. não 
precisa adicionar 
as cargas de recheios citadas a cima, asse só a massa!

Após os 45 minutos de descanso, abra 
a massa com as mãos mesmo 
em cima de uma bancada untada com óleo 
( ajuda a você manusear melhor 
sem que ela grude) coloque o recheio 
desejado e sove mais um pouco 
só ate juntar todos o recheio na massa. 
Modele os panetones a partir 
de bolinhas, boleie um pouco e coloque 
em forminhas próprias.
Deixe crescer até chegar na boca da fominha, 
aproximadamente 1h30
minutos, leve pra assar em forno pré-aquecido 
a 180 graus.

Rendimento:

5 panetones de 500 g 
6 panetones de 400 g
10 panetones de 250 g
30 panetones de 80 g
2 panetones de 1 kg e 1 de 500 g 

Depois de assado eles diminui um pouco 
do peso, você pode colocar 
algumas gramas a mais.

Dicas: 

Glicerina bidestilada, só essa pode ser 
consumida, você encontra nas casas 
que vende material de festas. 
Ela é super importante, pois, ela dará 
umidade e maciez na massa.

Melhorador de farinha: 
Posso fazer sem? 

Poder, pode! 
Mas ele vai melhorar a qualidade de sua 
farinha, já que a 
nossa farinha não é pura. 

Você encontra facilmente em lojas que 
vende material pra panificação.

Essências: 
por que usar 3 tipos de essência? 

A essência de panetone é muito importante 
sim, porém as de limão e laranja 
é que dará o toque final do sabor do 
verdadeiro panetone. 1 colher de sopa 
de cada é o suficiente.

E se você seguiu todas essas dicas e 
seu panetone continuo ficando seco? 

Cuidado pode ser o tempo de forno!

Posso substituir o fermento fresco pelo seco? 
Pode sim! Sempre que for substituir o 
fermento fresco pelo seco, você usará 

apenas 1/3 do que pede na receita, já 
que o fermento seco é mais forte, no caso 

dessa receita você usará 33 g de 
fermento seco! 

No caso de usar apenas 
60 g de fermento 
fresco poderá substituir por 20 g de 
fermento seco granulado
Só um detalhe ele faz a massa ressecar 
um pouco mais rápido.

Obs: 

Não use leite, ele diminuirá a validade 
de seu panetone e nem dará diferença 
de usar água.
Nunca use água morna, ela ativa seu 
fermento antes do tempo!
Se for usar masseira para sovar a massa, 
use água gelada ao invés da água 
em temperatura ambiente!































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