domingo, 2 de julho de 2017

Apostila de Receitas de Bolos da Vovó da Dalva Zanforlin do curso grátis de Bolos Caseiros.


Dicas:

Sal – Realça o sabor e dá umidade a 
massa do bolo. 1 pitada somente.

Claras em neve – quando bater as 
claras em neve, para que elas não 
sorem enquanto estão reservadas 
para serem incluídas na receita, 
acrescentar um pouquinho de açúcar 
quando forem para a batedeira, 
para 6 claras de 1 a 2 colheres 
de sopa de açúcar. 

As claras em neve devem ficar em 
ponto firme. Ponto em que
enfiando o dedo ele saia limpo.

USAR SEMPRE MARGARINA COM 80% 
DE LIPIDIOS DE ORIGEM 
VEGETAL PARA MANTER A UMIDADE
DA MASSA POR MAIS TEMPO

Considerar 240 ml para 1 xícara, 
quando for ingrediente líquido.

Considerar 120 g para 1 xícara, 
quando for ingrediente farinha
O melhor é usar sempre medidas 
por peso e não por xícaras.

Amido e farinha as vezes podem 
ser usados juntos, pq o amido 
dá consistência a farinha. 
O bolo permanece com consistência 
por 4-5 dias. 

Mas começar testando em pequenas 
quantidades para ver se dá certo. 

O amido de milho é secante, vai 
endurecer um pouco a massa, 
dar uma consistência mais firme.

Farinha sempre peneirada na hora 
de usar, 1, 2 ou 3X

Na batedeira planetária foi usado 
batedor aramado – massa leve

Fécula de batata é uma farinha leve, 
porém pesada, vai dar ao bolo 
uma leveza especial

Leite sempre em temperatura 
ambiente ou aquecido até 36°C

Ovos tipo grande, cerca de 60 g 
cada (sem casca)

Açúcar peneirado se estiver 
empelotado.

Raspas de laranja ou limão devem 
ser colocadas numa panela e 
levar ao fogo, deixar secar pelo menos 
10% para não amargar a massa. 
Se for usar o forno, este deve ser 
pré aquecido a 200°C colocar espalhada 
em assadeira e deixar no máximo 3 min. 
Não é para secar, é para tirar o 
excesso de líquido.

FORMAS: 
1 receita utiliza uma forma 
de 24-25 cm de diâmetro. 

Se quiser uma receita mais alta utilizar 
uma forma de 20-23 cm de diâmetro

Pode usar forminhas de papel ou 
alumínio para fazer porções tipo 
bolo inglês, nesse caso, colocar a 
forminha descartável dentro de uma 
assadeira (tipo forma de pizza) para 
que o calor se espalhe por igual. 
Não deixar a forminha diretamente 
na grade do forno. 

Melhor se untar para que se solte 
mais facilmente, apesar d
fabricante dizer que não precisa.

O mesmo vale para formas de silicone 
(que também devem ser untadas) 
mas nesse caso, a forma deve ser 
mais alta, a forma de silicone deve entrar 
na forma de alumínio.

Para untar: 
Desmoldante ou margarina derretida 
passar com pincel. 

Se quiser usar o óleo, não tem 
problema, mas não vai ficar 
dourado como a margarina. 
Se for assar o amanteigado, polvilhar 
um pouco de açúcar se
for untar a forma com óleo.

Colocar a massa na forma utilizando 
de 35 a 50 % da sua capacidade

Forno pré aquecido por + - 10 min em 
temperatura alta, daí abaixar o forno 
para colocar o bolo, normalmente 
assado a 180°C por 30-35 min 
dependendo de cada forno

Dicas para Congelamento:

** Posso escolher a receita, a forma, 
fazer o bolo que eu quiser, quando se 
trata de acelerar a produção, vou 
pegar os bolos, que são assados (por ex) 
a 180°C por cerca de 35-40 min e 
sempre vou retirar do forno cerca
de 5-7 min antes, para que eu tenha um 
resultado de bolo mais branquinho, 
sem a casquinha de terminado,
um bolo meio pálido... feito isso, 
deixo esfriar bem, e com papel filme fecho 
BEM o bolo e coloco a etiqueta para 
identificar o sabor e a validade. 

O descongelamento deve ser feito 
na geladeira, após o total
descongelamento, pré aquecer o 
forno a 200°C por 15-20 min, retirar o 
bolo da embalagem, colocar de novo 
na forma que usou para assá-lo (se quiser 
ode deixar congelado na forma) e 
levar ao forno por 5-8 min,
dependendo do forno, ele acaba de 
dourar e finaliza.

** Validade no freezer 60 dias. ** 

Essas dicas de congelamento servem 
para todas as receitas doces e salgadas 
executadas no curso Bolos da Vovó.

Para comercializar.

** Hoje, as mais vendidas são as de 
17-18-20cm, normalmente vendidos a 
R$9,90 - R$15,00 e pesando cerca de 600g).

** Os bolos especiais (cereja e castanha, 
banana, bolo pudim) em forma de 
22-23cm, normalmente vendidos a 
R$16,00–R$22,00 e pesando cerca de 
1kg – 1kg 200 gr

** Bolos salgados são mais comercializados 
em casas de bolo em fatias, 

vendidos a cerca de R$7,00, dependendo 
do peso e do ingrediente usado, 
por ex o kg do bolo de bacalhau sairia 
por cerca de R$75,00 o kg e a 
sua fatia por cerca de R$10,00

**Sempre testar as receitas e fazer 
a sua ficha técnica para padronizar 
e comercializar. 

O peso vai variar de 1 kg a 1 kg 200 gr. 
A fatia do bolo salgado, para venda 
varia de 130 gr a 150 gr e o de bolo 
doce de 100 gr a 120 gr. 

Se optar por fazer bolinhos menores, 
de 200 a 250gr, podem ser 
comercializados a cerca de R$4,50, 
as caldas são vendidas em 
potinhos descartáveis de 200 ml 
e seu valor vai variar de acordo 
como os ingredientes usados 
(+ - R$3,00 + R$5,00) lembrando 
sempre que esses valores são uma base, 
cada receita deve ser testada, vai ter 
um gasto e um peso específico e devemos 
contabilizar todos os gastos.

BOLOS DOCES

ESSA MASSA É SIMPLESMENTE
MARAVILHOSA, VERSÁTIL E FOFÍSSIMA.

BOLO AMANTEIGADO

Ingredientes
6 ovos (claras e gemas separadas)
250 g de margarina (80% de lipídeos) 
200 g de açúcar refinado
1/2 xícara (chá) de leite em 
temperatura ambiente
240 g de farinha de trigo peneirada
1 colher (sobremesa) de raspas da 
casca de laranja
1 colher (sopa) de fermento em pó
1 colher (sobremesa) de essência 
de baunilha

Modo de Preparo
Na batedeira bata as claras em neve em ponto 
bem firme e reserve. Bata na batedeira as
gemas, margarina e açúcar até que fique uma 
mistura clara, adicione a farinha de trigo, o leite 
e a raspa de laranja e bata mais um pouco. 
Após adicionar o fermento em pó e a essência 
de baunilha bata rapidamente.
O ponto da massa amanteigada deve ser quando 
levanta-se a colher e a massa não pinga. 
Delicadamente incorpore as claras em neve. 
Leve ao forno 180°C pré aquecido em fôrma 
untada com margarina (sem farinha) por cerca 
de 35 a 40 min. 
Usar para untar margarina derretida aplicada 
com pincel

Massas amanteigadas são as melhores para 
receber coberturas pesadas, como pasta 
americana, marzipan,glace real.

DICA:
Após acrescentar a farinha de trigo não bater 
por muito tempo.
A margarina dever ter 80% de lipídios.
A farinha de trigo, outras farinhas usadas e fermento 
devem ser sempre peneirados, e de boa qualidade.
Ovos em temperatura ambiente.
Leite a 36° C ou temperatura ambiente.
Para esta receita foram usados ovos grandes pesando 
60 gr cada um (Pesado sem casca).
A quantidade da massa deve ocupar somente 45% 
a 50% do tamanho da forma usada.

VARIAÇÃO, COM A MESMA MASSA 
DA RECEITA ACIMA:

Marmorizado
Agregar a metade da massa 1/2 xícara (chá) 
de cacau em pó ou chocolate em pó, 
colocando porções de massa branca e 
porções de massa escura separadas na forma 
para dar o efeito marmorizado.

Formigueiro
Acrescentar à massa 50 g de coco ralado seco 
e 100 g de chocolate granulado forneáveis

Goiabinha
Acrescentar à massa 150 g de goiabada picada 
em cubos, previamente passada na farinha de trigo.

DICA**Colocar primeiro a massa e por cima jogar 
a goiaba. No tempo de forno ele vai entrando na massa.

Gotas
Acrescentar à massa 150 g de gotas forneáveis 
(chocolate ao leite, meio amargo ou branco).
DICA ** Se quiser fazer prestígio, colocar essência 
de coco + coco ralado seco

Bolo inglês-
Para fazer bolo inglês com essa massa, colocar 
essência de rum ao invés de baunilha. 
Mistura duas colheres (sopa) de farinha de trigo 
e uma de amido para passar nas frutas cristalizadas 
para não afundar na massa.

Saborizados
Agregar a massa 2 colheres(sopa) de pasta 
saborizante, do sabor desejado ou 
saborizantes em pó.

OBS: Esta pasta saborizante é comprada pronta.

DICA** se dividir a massa em 3, uma pode saborizar 
de morango, fazer 1 parte de chocolate e deixar uma 
em branco. Fica um bolo napolitano

BOLO DE LIMÃO

Ingredientes
6 ovos (claras e gemas separadas)
2 xícaras (chá) de açúcar
1/2 xícara (chá) de suco de limão
1/2 xícara (chá) de água
1 xícara (chá) de amido de milho
2 xícaras (chá) de farinha de trigo
1 colher (sopa) de fermento em pó

Modo de Preparo
Bata as claras em neve em ponto firme. 
Reserve.
Bata as gemas e o açúcar até clarear. 
Adicione os demais ingredientes e bata 
mais um pouco.
Leve ao forno em fôrma untada com margarina 
(sem farinha).35 a 45 minutos em forno 180 C.

Suco e água conserva o bolo mais suave por 
mais tempo, deixa o sabor do limão mais suave. 
Se usar só o suco amarga depois de 1 dia. 
Também pode ser suco de limão siciliano ou tahiti. 
Se quiser, junto com as claras acrescentar 
raspas de limão
Amido e farinha foram usadas porque o amido 
dá consistência a farinha. 
Ele permanece OK por 4-5 dias porque o amido 
dá consistência a massa. 
Nesse bolo não é usado gordura para ter uma 
consistência diferente.

BOLO DE LARANJA

Ingredientes:
4 ovos
2 xícaras (chá) de açúcar
1 xícara (chá) de suco de laranja
1/2 xícara (chá) de óleo
3 xícaras (chá) de farinha de trigo
1 colher (sopa) de raspas de casca de laranja
1 pitada de sal
1 colher (sopa) de fermento em pó
1 pitada de sal

Mode de Preparo: 
Bata as claras em neve e reserve. 
No liquidificador bata as gemas, o óleo, o suco 
de laranja, o sal e o açúcar. 
Incorpore a massa os demais ingredientes, 
farinha de trigo, fermento, raspa de laranja e 
delicadamente as claras em neve.
Leve ao forno a 180° pré aquecido em fôrma 
untada com margarina (sem farinha) por 35 a 45 min.

BOLO DE LEITES:

Ingredientes
6 ovos separados
1 xícara (chá) de leite
200 ml de creme de leite
2 xícaras (chá) de farinha de trigo
1 xícara (chá) de leite em pó
2 xícaras (chá) de açúcar
1 colher (sopa) de fermento em pó

Modo de Preparo: 
Bata as claras em neve e reserve. 
Na batedeira bata bem as gemas com o leite 
em pó e o açúcar.
Acrescente o creme de leite, o leite, a farinha 
e o fermento e bata mais um pouco. 
Incorpore as claras em neve.
Leve ao forno a 180° pré aquecido em fôrma 
untada com margarina (sem farinha) por 35 a 
45 min.

BOLO ESPECIAL DE MILHO COM
IOGURTE:

Ingredientes
5 ovos
2 latas de milho escorrido (400 g)
1 xícara (chá) de leite
1 copo de iogurte natural (170 g)
2 xícaras (chá) de açúcar
2 xícaras (chá) de farinha de trigo
1 xícara (chá) de fubá
1 colher (sopa) de fermento em pó
2 colheres (sopa) de margarina
2 colheres (sopa) de óleo

Açúcar de confeiteiro quanto baste – finalização
Canela em pó quanto baste – Finalização

Modo de Preparo: 
No liquidificador bata os ovos, o leite, o milho
e o fubá. Adicione o óleo e o iogurte e bata
mais um pouco. Adicione os ingredientes secos 
e misture. Antes de ir ao forno polvilhe açúcar
e canela. Leve ao forno a 180° pré aquecido 
em fôrma untada com margarina (sem farinha) 
por 35 a 45 min.

BOLO DE FUBÁ CREMOSO

Ingredientes 
4 xícaras (chá) de leite
1 xícara (chá) de fubá
3 colheres (sopa) de farinha de trigo
2 colheres (sopa) de amido de milho
2 xícaras (chá) de açúcar
1 xícara (chá) de queijo branco fresco ou 
tipo parmesão
1 xícara (chá) de coco ralado
4 ovos
1 pitada de sal
1 colher (sopa) de fermento em pó

Coloca tudo no liquidificador, começando 
pelos líquidos.
Bate, coloca em forma untada. 
Assa em forno 180 graus 
por 40 a 45 min.

Calda de chocolate brilhante para bolos 
de chocolate ou afins

Ingredientes
200 g de chocolate meio amargo picado 
150 ml de leite 
2 colheres (sopa) de glucose branca 
2 colheres (sopa) de margarina 
1 colher (sopa) de açúcar
Aqueça suavemente a glucose no microondas 
(20 segundos) e leve todos os ingredientes 
ao fogo brando, mexendo sempre até engrossar 
levemente. Deixe esfriar. 
Parece calda de sorvete com aspecto mais viscoso.

BOLO DE CHOCOLATE

Ingredientes 
3 xícaras (chá) de farinha de trigo 
2 xícaras (chá) de açúcar 
1 xícara (chá) de chocolate em pó 
1 xícara (chá) de água morna (36°)
1/2 xícara (chá) de óleo 
8 ovos separados (ovos grandes – 60g)
1 colher (sopa) de fermento em pó 
1 colher (sobremesa) de aroma de baunilha

INICIAR VARIAÇÃO, COM A MESMA MASSA:

MOCACCINO - 
2 colheres (sopa) de café solúvel, 
dissolvido na água morna

CAPPUCCINO - 
1 colher (sopa) de café solúvel; 
2 colheres (sopa) de leite em pó; canela a gosto

Preparo da Massa de chocolate:

Bata as claras em ponto de neve firme. 
Em uma tigela, coloque o açúcar, farinha e abra 
uma cova. Acrescente as gemas e mexa um pouco. 
Junte o óleo e mexa mais um pouco. 
Acrescente o aroma de baunilha. 
Dissolva o chocolate na água a 36°. 
Bater com um fuet até dissolver o chocolate. 
Incorpore aos demais ingredientes. 
Junte o fermento e mexa bem com o fuet – 
a massa é um pouco densa. 
Acrescente as claras e misture com fuet. 
Unte a forma de bolo inglês ou com furo central
com spray ou margarina derretida. 
Asse em torno de 35 a 40 min.

BOLO INVERTIDO DE PÊSSEGOS

Ingredientes da Massa:

5 ovos (gemas + claras em neve)
2 xícaras (chá) de açúcar
1/2 xícara (chá) de óleo de soja ou girassol
4 colheres (sopa) de margarina
Raspas da casca de 1 limão
1 colher (sobremesa) de canela em pó
3 xícaras (chá) de farinha de trigo
1 1/2 xícara (chá) de leite (pode trocar o leite 
por suco da fruta que for usar picada)
1 colher (sopa) de fermento em pó

Modo de Preparo: 
Bater na batedeira as claras em neve e reservar. 
Bater na batedeira as gemas com o açúcar o 
óleo e a margarina, até clarear o açúcar e por 
último, juntar o leite a rapa de limão a canela 
a farinha e o fermento. 
Delicadamente agregar as claras, com o fouet 
de baixo para cima, para aerar bem a massa.
Colocar a massa sobre a fruta picada e o caramelo 
e levar ao forno (diretamente, não precisa usar banho
maria) pré aquecido 180°C + - 40 45 min

Caramelo
Ingredientes
2 xícaras (chá) de açúcar
1 lata de pêssegos (calda escorrida) – 400 g
Modo de Preparo: Caramelizar na forma com 
cuidado para não deixar queimar, quando estiver 
em tom de caramelo está ok. 
Dispor sobre a calda os pedaços de fruta fatiados

BOLO CUCA DE BANANA

Farofa
Ingredientes
4 colheres (sopa) de açúcar
4 colheres (sopa) de farinha de trigo
3 colheres (sopa) de farinha de biscoito
3 colheres (sopa) de coco ralado
6 colheres (sopa) de margarina
1 colher (sobremesa) de canela em pó
Granola - para polvilhar

Modo de Preparo da farofa: 
Misture bem todos os ingredientes. 
Ficarão alguns pedacinhos de margarina 
na farofa.

Ingredientes da massa:

1 xícara (chá) de manteiga ou margarina
2 xícaras (chá) de açúcar
4 gemas
1 xícara (chá) de leite
3 xícaras (chá) de farinha de trigo
2 colheres (sobremesa) de fermento em pó
4 claras em neve
6 bananas cortadas em fatias (a banana pode
ser substituída por maçã se vc preferir)

Modo de Preparo Massa: 
Bata as claras em neve e reserve. 
Na batedeira bata as gemas, o açúcar e a
margarina até clarear. Adicione o leite, a 
farinha e o fermento e bata mais um pouco.
Montagem: Na forma untada com margarina 
coloque a massa, por cima as bananas e 
depois a farofa. Leve ao forno a 180° pré 
aquecido em fôrma untada com margarina
por 35 a 45 min. A massa é bem líquida.
Quando estiver quase pronto adicione a 
granola e leve de volta ao forno.

BOLO PUDIM COM ABACAXI

Calda
2 xícaras (chá) de açúcar
Ingredientes
Massa
3 ovos (separados)
1/2 xícara (chá) de óleo
1/2 xícara (chá) de açúcar
1/2 xícara (chá) de suco de abacaxi morno 
(ou outro suco que quiser, pode ser concentrado)
1 1/2 xícara (chá) de farinha de trigo
1 colher (sopa) de fermento em pó

Modo de Preparo: 
Bata as claras em Neve. Reserve. 
No liquidificador bata todos os ingredientes da 
massa, colocando primeiro os líquidos. 
Passe para um bowl, misture o fermento e 
incorpore as claras delicadamente

Dica, colocar no liquidificador os líquidos e 
a farinha, dar uma batida para incorporar o 
líquido a farinha e acrescentar o açúcar, para 
que a massa não fique muito pesada e force 
o liquidificador. Se precisar, colocar 1
ou 2 colheres sopa de água.

Doce de abacaxi
1 abacaxi sem casca picado
1/2 xícara (chá) de açúcar

Modo de Preparo: 
Leve ao fogo os dois ingredientes até cozinhar.

Pudim

2 latas de leite condensado (395 g cada)
1 xícara (chá) de suco de abacaxi (ou outro 
suco que quiser, pode ser concentrado)
2 colheres (sopa) de amido de milho
5 ovos

Modo de Preparo: 
Bata todos os ingredientes no liquidificador 
+ - 3 minutos

Montagem: 
Caramelize uma fôrma de 22-23 cm de diâmetro. 
Adicione a massa do bolo, depois o doce.
Finalize como pudim. Cubra com papel alumínio
e leve ao forno em banho Maria. 
Leve ao forno a 200 °C, pré aquecido por 
60 a 70 minutos + -.

BOLO DE CEREAIS E CASTANHAS

Ingredientes
4 ovos (claras e gemas separadas)
1 xícara (chá) de açúcar mascavo
1 xícara (chá) de água
50 g de damascos picados
1/2 xícara (chá) de óleo
1/2 xícara (chá) de farinha de linhaça
1/2 xícara (chá) de aveia
1 xícara (chá) de farinha de trigo
1/2 xícara (chá) de uva-passa branca sem semente
1/2 xícara (chá) de castanhas-do-pará bem picadas
1 colher (sopa) de fermento em pó

Modo de Preparo: 
Bata as claras em neve e reserve. 
No liquidificador bata: as gemas, o açúcar, a água, 
o óleo e os damascos. 
Em um Bowl coloque a farinhas, as uvas passas, 
a aveia, a linhaça , a castanha e o fermento. Misture. 
Adicione a massa que foi batida no liquidificador. 
Incorpore as claras delicadamente. . 
Leve ao forno a 180° pré aquecido em fôrma
untada com margarina por 35 a 45 min. 
A massa é bem líquida.

Quando estiver quase pronto adicione a granola 
e leve de volta ao forno.

BOLO MAÇA DO AMOR

Massa
Ingredientes
200 g de margarina
1 1/2 xícara (chá) de açúcar
5 ovos
1 xícara (chá) de leite (o leite pode ser substituído
por suco de maçã se preferir )
4 xícaras (chá) de farinha de trigo
1 1/2 colher (sopa) de fermento em pó

Modo de Preparo: 
Na batedeira bata o açúcar e a margarina até 
clarear. Adicione os ovos inteiros e bata mais 
um pouco. Adicione o leite a farinha
intercalando entre líquido e seco e o fermento 
por ultimo e bata mais um pouco. 
Leve ao forno a 180° pré aquecido em fôrma 
untada com margarina por 35 a 40 minutos.

Calda
Ingredientes
1/2 xícara (chá) de açúcar
3 flores de cravo
1 rama de canela
2 xícaras (chá) de groselha (pode trocar por 
vinho ou suco de uva)
Suco e raspas da casca de 1 limão
4 maçãs sem casca picadas (se quiser, pode 
deixar as cascas, melhor se for a fuji que é 
mais úmida)

Modo de Preparo: 
Em uma panela coloque a groselha, o açúcar, a 
canela, o cravo, as raspas de limão e o
suco de limão. Deixe ferver por 5 a 6 minutos. 
Desligue o fogo e adicione as maças.

Assim que tirar o bolo da forma regue o bolo 
com esta calda ,

** Para que as maçãs não fiquem pretas, deixar 
em molho com suco de limão até a hora de usar, 
procurar não deixar mais de 15min

CAÇAROLA ITALIANA RENOVADA.

Ingredientes
2 xícaras (chá) de leite
1 vidro de leite de coco (200 ml)
1 xícara (chá) de açúcar
3 colheres (sopa) de óleo
4 ovos
200 ml de creme de leite
3 colheres (sopa) de mel
1 xícara (chá) de queijo tipo parmesão ralado
1 xícara (chá) de farinha de trigo
1 colher (sopa) de fermento em pó

Modo de Preparo: 
Bata todos os ingredientes no liquidificador
(ou batedeira, são efeitos diferentes na 
textura do bolo) . Unte uma fôrma com margarina 
e polvilhe açúcar. Coloque a massa na forma
Leve ao forno a 180° pré aquecido por 40 a 45 min

Dica: a fôrma pode ser untada com glucose de 
milho branca, levemente aquecida para perder a 
viscosidade
Colocar o palito para ver se o bolo está assado 
nessa receita não funciona, pq é um bolo cremoso.

BOLO BEM CASADO.

Massa
Ingredientes
6 ovos
1 xícara (chá) de açúcar
1 xícara (chá) de farinha de trigo
1 xícara (chá) de fécula de batata
1 colher (sobremesa) de raspas da casca da laranja
1 colher (sopa) de fermento em pó

Modo de Preparo: 
Bata as claras em neve e reserve. 
Na batedeira bata as gemas e o açúcar até clarear. 
Incorpore as claras delicadamente. Adicione a fécula 
de batata peneirada, a farinha de trigo, o fermento, 
as raspas de laranja, ou seja, os secos não são 
batidos e sim incorporados com o fouet às claras. 
Misture manualmente. 
Leve ao forno a 180° pré aquecido em fôrma
untada com margarina por 35 a 40 min.

Fécula de batata, é uma farinha leve, porem pesada, 
vai dar ao bolo uma leveza especial (não trocar por 
amido de milho pq o amido é secante, vai endurecer 
um pouco a massa, dar uma consistência mais firme)

Cobertura e Recheio

Ingredientes
400 g de doce de leite
1 colher (sopa) de aroma de baunilha
1 colher (sopa) de rum (opcional)
Açúcar – opcional

Modo de Preparo: 
Bata na batedeira todos os ingredientes. 
Recheie e cubra o bolo. Polvilhe com o açúcar
de confeiteiro.

CALDAS:

Duram na geladeira até 30 dias. 
Fora da geladeira + - 24h. 
Quando aplicadas nos bolos duram menos porque
o bolo não vai na geladeira, por isso, colocar a calda 
sobre o pedaço que vai comer, ou no bolo todo se
for consumido todo na hora.

Calda tipo glacê de chocolate

Ingredientes
1 1/2 xícara (chá) de açúcar
1 xícara (chá) de leite
1/2 xícara (chá) de chocolate em pó
3 colheres (sopa) de manteiga
Modo de Preparo: Misturar tudo na panela e levar 
ao fogo brando. 
Quando ferver, vai começar a engrossar. 
Mexer sem parar. Transferir para o bowl e bater 
com o fouet até engrossar mais um pouco, vai 
esfriando e engrossando. Só utilizar quando
estiver bem frio.
Se quiser um sabor mais forte pode trocar o 
chocolate por cacau em pó.

Calda de chocolate brilhante

Ingredientes
200 g de chocolate meio amargo picado
150 ml de leite
2 colheres (sopa) de glucose branca
2 colheres (sopa) de margarina
1 colher (sopa) de açúcar

Modo de Preparo: 
Misturar tudo na panela e levar ao fogo
brando sem parar de mexer

Calda de chocolate

Ingredientes
300 g de chocolate ao leite picado
1 xícara (chá) de leite
1 colher (sopa) de essência de baunilha 
(pode trocar por até 50ml
de qualquer bebida destilada)
2 colheres (sopa) de margarina

Modo de Preparo: 
Misturar tudo na panela menos a baunilha e 
levar ao fogo brando sem parar de mexer.
Quando estiver pronto, acrescentar a baunilha 
(ou a bebida)

Calda cítrica

Ingredientes
1 xícara (chá) de açúcar
2 flores de cravo
1 canela em rama
1 xícara (chá) de suco de laranja (pode usar 
suco concentrado se quiser)
3 colheres (sopa) de suco de limão

Modo de Preparo: 
Misturar tudo na panela e levar ao fogo brando. 
Ir mexendo até dar ponto. 
Quando ferver, vai começar a engrossar e tomar
consistência de calda em ponto de fio. 
Pode usar quente ou frio

Calda de frutas

Ingredientes
500 g de manga (ou outra fruta de sua preferência 
sem casca e picada)
150 g de açúcar
1/4 de xícara (chá) de glucose amarela ou mel

Modo de Preparo: 
Misturar açúcar e fruta na panela e levar ao fogo 
brando. A manga começa a dissolver,
nesse momento retiro do fogo e acrescento o mel. 
Se quiser mais fluido, pode liquidificar)

Calda de Frutas Vermelhas

200 g de polpa de morango congelada
200 g de polpa de amora congelada
1 xíc açúcar
2 colheres de sopa de amido de milho
1 xíc geleia de morango

Levar tudo ao fogo - menos a geleia e o amido 
- até ferver. À parte, dissolver o amido em um 
pouco de água e adicionar à calda fervente. 
Mexer até engrossar (de 3 a 5 minutos). 
Retirar e colocar a geleia. Mexer bem.

Calda de leite

Ingredientes
1/2 xícara (chá) de leite ou suco de frutas
2 xícaras (chá) de açúcar de confeiteiro

*** é aquela calda casquinha branca de açúcar 
também conhecida como cobertura glacê
que as padarias usam em bolos e pães

Modo de Preparo: 
Misturar açúcar e o leite ou suco de frutas 
para formar uma pastinha.
Se quiser, pode acrescentar corante

Calda mousse

Ingredientes
1 lata de leite condensado (395 g)
1 caixinha de creme de leite (200 g)
1 colher (sopa) de gelatina incolor sem sabor
4 colheres (sopa) de água
1 xícara (chá) de geleia de abacaxi (ou qualquer 
outro sabor de sua preferência)

Modo de Preparo: 
Bater no liquidificador o leite condensado e o 
creme de leite. Hidratar e dissolver a
gelatina e juntar no liquidificador. 
Transferir a mistura para um bowl e acrescentar 
a geléia e mexer com o fouet

Calda de açúcar amanteigada

Ingredientes
1 1/2 xícara (chá) de açúcar de confeiteiro peneirado
1/2 xícara (chá) de suco de laranja (ou de sua preferência)
2 colheres (sopa) de margarina ou manteiga
Aroma de baunilha a gosto

Modo de Preparo: 
Misturar tudo na panela menos a baunilha e levar 
ao fogo brando sem parar de mexer.
Quando estiver pronto, acrescentar a baunilha

BOLOS SALGADOS:

PÃO DE LÓ SALGADO:

Massa
Ingredientes
6 ovos
1/4 de xícara (chá) de água
1 colher (chá) de sal
3 colheres (sopa) de óleo
2 xícaras (chá) de farinha de trigo
1 colher (sobremesa) de fermento em pó

Modo de Preparo: 
Transformar os ovos em uma gemada grande 
totalmente esponjosa, colocar na batedeira os 
ovos e a água e bater até triplicar de
volume (acrescentar o sal na metade do processo). 

Acrescentar óleo, farinha e fermento (já misturados 
e peneirados) e ir mexendo com o fouet, delicadamente, 

sempre de baixo prá cima. Se quiser, pode
acrescentar essência de manteiga + - 2 a 4 gotas. 
Untar e forrar com papel manteiga uma forma de 
22 cm de diâmetro. 
Forno pré aquecido 180°C por 30-35 min + - .

Creme salgado - recheio

Ingredientes
1/2 l de leite
1 tablete de caldo de legumes
3 colheres (sopa) de amido de milho
1 copo de requeijão cremoso (200 g) (pode usar 
ricota ou catupiry)
150 g de peito de peru ralado (ou outro recheio, 
4 tipos diferentes de queijo, palmito com gorgonzola,
calabresa...)
Sal, pimenta-do-reino e temperos a gosto

Modo de Preparo: 
Em uma panela colocar o leite, os temperos todos 
e levar ao fogo para ferver. Dissolver o amido de 
milho em um pouco de água. Assim que levantar 
fervura, acrescentar o amido de milho e não parar
de mexer até cozinhar o creme. Tirar o fogo e 
acrescentar o peito do peru. Misturar bem e deixar 
esfriar.

DICA** Se quiser, pode rechear cupcake salgado, 
rocambole salgado, pão de metro, lasanha...

Cobertura salgada (chantilly)

Ingredientes
500 ml de creme de leite fresco (ou nata, 
não pode ser chantilly industrializado)
Sal, pimenta, ervas a gosto
100 g de parmesão ralado (ou qualquer outro 
queijo ralado)
Orégano a gosto

Modo de preparo: 
Na batedeira, bater o creme de leite fresco, 
para evitar que vire manteiga, cuidar o ponto,
quando começar a marcar na batedeira é porque 
está pronto. (passando o dedo o chantilly fica no 
dedo e não cai). 
Misturar os temperos e está pronto 
Pode usar com bico de confeitar
Fica gostoso se bem temperado

Montagem: 
O bolo pode ser cortado ao meio ou em 3 camadas, 
colocar o recheio e a cobertura
A torta deve ser mantida na geladeira para conservar 
o recheio e a cobertura, retirar somente na hora de
servir

BOLO DE FRANGO CAIPIRA:

Ingredientes
4 ovos
1 xícara (chá) de farinha de trigo
1/2 xícara (chá) de fubá
2 colheres (sopa) de amido de milho
1 xícara (chá) de leite
3 xícaras (chá) de peito de frango cozido e 
desfiado (se quiser temperar bem o caldo)
1/4 de xícara (chá) de azeitonas verdes picadas
Sal, pimenta-do-reino e cheiro-verde picado a gosto
500 g de bacon fatiado

Modo de preparo: 
Misturar todos os ingredientes a mão
(nesta receita não vai fermento em pó)

Mas a minha dica: eu prefiro colocar fermento
em pó nesta massa, ela ficará mais fofinha
- 1 colher de sopa de fermento em pó

DICA**Pode fazer grande para vender e consumir 
em pedaços ou pequeno, em forminhas individuais

Recheio
Ingredientes (ou o recheio que quiser, desde que 
tenha uma consistência totalmente firme)
1 lata de milho verde em conserva escorrido (200 g)
1/2 xícara (chá) de alho poró picado
2 xícaras (chá) de requeijão tipo catupiry

Modo de preparo: 
Misturar todos os ingredientes

Montagem: 
Forrar uma forma de bolo inglês com fatias de bacon
(ou calabresa cortada ao comprido bem fininha) 
colocar a metade da massa, o recheio e completar 
com o restante da massa. Finalizar fechando a
massa com fatias de bacon.

Forno pré aquecido 180°C por 30-35 min + -.

DICA * Pode forrar a forma com presunto, copa, 
abobrinha, berinjela, folhas de acelga...

Consumir em até 3 dias e conservar em geladeira

BOLO PÃO DE QUEIJO.

Ingredientes
Massa
1 xícara (chá) de polvilho doce
1 xícara (chá) de polvilho azedo
1 1/2 xícara (chá) de leite
1/2 xícara (chá) de óleo
Sal a gosto
3 xícaras (chá) de queijo meia-cura ralado
100 g de parmesão ralado
4 ovos

Modo de preparo: 
Misturar num bowl os 2 polvilhos. 
Levar ao fogo, numa panela o leite, o óleo e o sal. 
Levar ao fogo e deixar ferver. 
Escaldar o polvilho, jogando o líquido por cima, 
mexer bem o polvilho e acrescentar
os queijos e ovos ligeiramente batidos.
Misture bem.

Recheio
200 g de queijo prato ralado
200 g de presunto ralado
1 xícara (chá) de requeijão

Modo de Preparo: 
Misturar tudo

Cobertura: 
Bacon fatiado / Salsa picada / Parmesão ralado

Montagem: 
Pode usar forma de 25-26 cm diâmetro untada.
Colocar metade da massa, o recheio, o restante 
da massa e por cima, a cobertura, parmesão, 
salsa e tiras de bacon
Forno pré aquecido 180°C por 30-35 min + -.

Dica ** Pode fazer em forma grande ou em forminhas 
para vender tipo lanche em forma de empadas maiores.

Deve ser consumido no dia que se prepara, assim 
como o pão de queijo. 
Pode preparar a massa de manhã e deixar na geladeira 
e fazer quando precisar, para ser consumido em 3-4 horas 

para evitar que fique borrachudo.

Pode congelar a massa pronta e no dia que for assar, 
montar na forma e levar ao forno.

BOLO DE BACALHAU.

Ingredientes
Massa
3 colheres (sopa) de azeite
2 dentes de alho picados
1 pimentão vermelho bem picado
50 g de tomates secos picados
1 kg de bacalhau dessalgado, cozido e desfiado (pode
trocar por cogumelos se for vegetariano)
1 1/2 kg de batatas cozidas e espremidas
1 xícara (chá) de farinha de trigo
4 gemas peneiradas
1/4 de xícara (chá) de salsinha picada
Sal - o necessário

Modo de preparo: 
em uma panela colocar o azeite e o alho para fritar, 
assim que fritar, acrescentar o pimentão,
o tomate seco e o bacalhau para fazer um refogado. 
Em um bowl colocar a batata e juntar a farinha de trigo, 
as gemas a salsinha e o refogado

Dica ** Para dessalgar o bacalhau em postas, 
deixar em geladeira por 24h, trocando a água, aferventar 
e desfiar. Se usar em lascas o tempo diminui, 6 horas 
com 3 trocas de água + - .

Recheio
500 g de requeijão
150 g de azeitonas pretas picadas
Pimenta e sal a gusto

Modo de Preparo: 
Misturar todos os ingredientes

Cobertura
2 ovos batidos
20gr de manteiga ou margarina (1 col sopa bem cheia)
1/2 xícara (chá) de farinha de rosca
1/2 xícara (chá) de parmesão ralado
Sal e pimenta a gosto

Modo de Preparo: 
Misturar todos os ingredientes
Montagem: forma untada. colocar metade da massa, 
o recheio, o restante da massa e por cima, a cobertura,
Forno pré aquecido 180°C por 25-30 min + -.

DICA ** também pode ser usado formas individuais

Créditos: Dalva Zanforlin.

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