Fazer em vidros separados
INGREDIENTES:
- 600 g de pepinos pequenos e de cebolas pequenas
- 200 ml de vinagre branco (de álcool, arroz ou vinho branco);
- 200 ml de água filtrada;
- 2 colher de sopa bem cheia (24 g) de sal;
- 2 colher de chá (8 g) de açúcar;
- Especiarias (sugestões: louro, cebola pequena, alho,
pimenta-do-reino em grãos, sementes de mostarda,
alecrim, pimenta dedo de moça inteira, pimenta
da Jamaica, cravo, tomilho, etc.).
UTENSÍLIOS:
- 1 panela grande (suficiente para um vidro de pepino em pé);
- 2 vidro vazio com tampa em boas condições;
- Luvas térmicas ou pano para não queimar a mão.
COMO FAZER:
PARTE 1:
CUIDADOS PRÉVIOS PARA EVITAR CONTAMINAÇÃO
Os produtos em conserva são susceptíveis a bactérias
provenientes do solo da família Clostridium ssp.,
que se multiplicam muito bem em meio ácido e
salino (característico das conservas) e possuem
uma toxina que pode levar à morte em até 48h.
Para evitar contaminação, proliferação e produção
da toxina desses micro organismos é necessário
tomar alguns cuidados:
- Antes de iniciar o processo, os pepinos devem
ser CUIDADOSAMENTE lavados e esfregados UM A UM
com escova ou esponja e água corrente;
descascar e lavar bem as cebolas.
- Mãos, frascos e utensílio de vem ser cuidadosamente
lavados com água e sabão e bem enxaguados para
retirar resíduos de detergente;
- Os vidros e tampas que serão utilizados para a
conserva devem ser fervidos em uma panela
grande por cerca de 1 minuto.
A tampa não pode estar velha ou com ferrugem
e deve vedar perfeitamente o recipiente;
- As mãos devem ser lavadas diversas vezes
durante o processo e sempre antes de entrarem
em contato com qualquer um dos ingredientes;
- As proporções de sal e vinagre do líquido de
cobertura, que inibem os micro organismos,
devem ser respeitadas, não podendo ser reduzidas
em hipótese alguma;
- Especiarias tais como pimentas, louro e cebola são auxiliares na inibição de micro organismos e podem e devem ser utilizadas livremente.
PARTE 2:
PASSO A PASSO
1. Lavar os pepinos CUIDADOSAMENTE e esfregar
UM A UM com escova ou esponja e água corrente;
descascar e lavar bem as cebolas
2. Fazer o líquido de cobertura (salmoura)
com a água filtrada, o vinagre, o sal, o açúcar
e as especiarias.
Aquecer até fervura, desligar e reservar;
3. Colocar o vidro vazio e a tampa em água
fervente em uma panela grande por 1 minuto,
retirar, esperar esfriar um pouco (suficiente para
poder manipular com luvas) e passar álcool para
desinfetar. Espere o álcool evaporar bem para
não deixar resíduo;
4. Na mesma água fervente do item anterior,
escalde os pepinos e deixe por 2 minutos.
Não deixe cozinhar, apenas esterilizar a
superfície e amolecer levemente;
5. Escorra os pepinos e disponha-os um a um
dentro do vidro até completar.
Tome cuidado para acomodar bem, pois o
líquido de cobertura deverá cobrir todos
os pepinos;
6. Complete com o líquido de cobertura
(salmoura) até chegar a um dedo da borda ou
+/- 2
cm (não encha até o topo, pois o vidro
pode
estourar na etapa de fervura;
7. Coloque o vidro ainda sem tampa em uma
panela com água morna. Deixe a água da
panela levantar fervura e aguarde 5 minutos,
inserindo uma faca levemente duas ou três
vezes para facilitar o desprendimento de bolhas
de ar. Essa etapa visa expulsar o ar da salmoura,
evitando a proliferação de micro
organismos aeróbios;
8. Seque cuidadosamente a borda do vidro e
tampe, certificando-se de que está bem vedado,
e em seguida mergulhe de cabeça para baixo
na panela com água fervente.
Deixe ferver por 20 minutos.
Esta etapa de tratamento térmico é muito
importante, pois elimina esporos de
Clostridium ssp. É ela que diferencia o pepino
em conserva do picles, permitindo à conserva
que seja armazenada por um período
muito superior;
9. Retire o vidro com cuidado para não se
queimar e deixe esfriar sobre uma superfície
de madeira ou um pano seco, evitando que o
vidro se rompa devido a um choque térmico;
10. Deixe esfriar por algumas horas e etiquete
com a data em que foi feito.
Verifique se não há vazamentos;
11. Sugere-se consumir em até 6 meses.
Sempre que for abrir um vidro, verifique se
ele não está estufado, já que a produção de gás
em conservas durante o armazenamento é
característica de proliferação de Clostridium ssp.
Depois de aberto, guardar em geladeira
por até uma semana.
Observação: Procure não demorar muito
entre uma etapa e outra, pois as temperaturas
são muito importantes tanto na esterilização
do produto quanto para evitar choques
térmicos que levem o vidro a romper.
Dica:
Você pode substituir o pepino por outros legumes,
tais como couve-flor, nabo, cenoura,
beterraba, cebola pequena (descascada), etc.
Vale observar que cada legume tem uma
consistência e que os tempos na etapa de
escaldagem e pasteurização irão
variar para cada caso.
