segunda-feira, 1 de dezembro de 2014

Cebola e Pepino em conserva

Fazer em vidros separados

INGREDIENTES:

- 600 g de pepinos pequenos e de cebolas pequenas
- 200 ml de vinagre branco (de álcool, arroz ou vinho branco);
- 200 ml de água filtrada;
- 2 colher de sopa bem cheia (24 g) de sal;
- 2 colher de chá (8 g) de açúcar;
- Especiarias (sugestões: louro, cebola pequena, alho, 
pimenta-do-reino em grãos, sementes de mostarda, 
alecrim, pimenta dedo de moça inteira, pimenta 
da Jamaica, cravo, tomilho, etc.).

UTENSÍLIOS:

- 1 panela grande (suficiente para um vidro de pepino em pé);
- 2 vidro vazio com tampa em boas condições;
- Luvas térmicas ou pano para não queimar a mão.

COMO FAZER:

PARTE 1: 
CUIDADOS PRÉVIOS PARA EVITAR CONTAMINAÇÃO

Os produtos em conserva são susceptíveis a bactérias 
provenientes do solo da família Clostridium ssp., 
que se multiplicam muito bem em meio ácido e 
salino (característico das conservas) e possuem 
uma toxina que pode levar à morte em até 48h.

Para evitar contaminação, proliferação e produção 
da toxina desses micro organismos é necessário 
tomar alguns cuidados:

- Antes de iniciar o processo, os pepinos devem 
ser CUIDADOSAMENTE lavados e esfregados UM A UM 
com escova ou esponja e água corrente;
descascar e lavar bem as cebolas.

- Mãos, frascos e utensílio de vem ser cuidadosamente 
lavados com água e sabão e bem enxaguados para 
retirar resíduos de detergente;

- Os vidros e tampas que serão utilizados para a 
conserva devem ser fervidos em uma panela 
grande por cerca de 1 minuto. 
A tampa não pode estar velha ou com ferrugem 
e deve vedar perfeitamente o recipiente;

- As mãos devem ser lavadas diversas vezes 
durante o processo e sempre antes de entrarem 
em contato com qualquer um dos ingredientes;

- As proporções de sal e vinagre do líquido de 
cobertura, que inibem os micro organismos, 
devem ser respeitadas, não podendo ser reduzidas 
em hipótese alguma;

- Especiarias tais como pimentas, louro e cebola são auxiliares na inibição de micro organismos e podem e devem ser utilizadas livremente.

PARTE 2: 
PASSO A PASSO

1. Lavar os pepinos CUIDADOSAMENTE e esfregar 
UM A UM com escova ou esponja e água corrente; 
descascar e lavar bem as cebolas

2. Fazer o líquido de cobertura (salmoura) 
com a água filtrada, o vinagre, o sal, o açúcar 
e as especiarias. 
Aquecer até fervura, desligar e reservar;

3. Colocar o vidro vazio e a tampa em água 
fervente em uma panela grande por 1 minuto, 
retirar, esperar esfriar um pouco (suficiente para 
poder manipular com luvas) e passar álcool para 
desinfetar. Espere o álcool evaporar bem para 
não deixar resíduo;

4. Na mesma água fervente do item anterior, 
escalde os pepinos e deixe por 2 minutos. 
Não deixe cozinhar, apenas esterilizar a 
superfície e amolecer levemente;

5. Escorra os pepinos e disponha-os um a um 
dentro do vidro até completar. 
Tome cuidado para acomodar bem, pois o 
líquido de cobertura deverá cobrir todos 
os pepinos;

6. Complete com o líquido de cobertura 
(salmoura) até chegar a um dedo da borda ou 
+/- 2 
cm (não encha até o topo, pois o vidro 
pode 
estourar na etapa de fervura;

7. Coloque o vidro ainda sem tampa em uma 
panela com água morna. Deixe a água da 
panela levantar fervura e aguarde 5 minutos, 
inserindo uma faca levemente duas ou três 
vezes para facilitar o desprendimento de bolhas 
de ar. Essa etapa visa expulsar o ar da salmoura, 
evitando a proliferação de micro 
organismos aeróbios;

8. Seque cuidadosamente a borda do vidro e 
tampe, certificando-se de que está bem vedado, 
e em seguida mergulhe de cabeça para baixo 
na panela com água fervente. 
Deixe ferver por 20 minutos. 
Esta etapa de tratamento térmico é muito 
importante, pois elimina esporos de 
Clostridium ssp. É ela que diferencia o pepino 
em conserva do picles, permitindo à conserva 
que seja armazenada por um período 
muito superior;

9. Retire o vidro com cuidado para não se 
queimar e deixe esfriar sobre uma superfície 
de madeira ou um pano seco, evitando que o 
vidro se rompa devido a um choque térmico;

10. Deixe esfriar por algumas horas e etiquete 
com a data em que foi feito. 
Verifique se não há vazamentos;

11. Sugere-se consumir em até 6 meses. 
Sempre que for abrir um vidro, verifique se 
ele não está estufado, já que a produção de gás 
em conservas durante o armazenamento é 
característica de proliferação de Clostridium ssp. 
Depois de aberto, guardar em geladeira 
por até uma semana.

Observação: Procure não demorar muito 
entre uma etapa e outra, pois as temperaturas 
são muito importantes tanto na esterilização 
do produto quanto para evitar choques 
térmicos que levem o vidro a romper.

Dica: 

Você pode substituir o pepino por outros legumes, 
tais como couve-flor, nabo, cenoura, 
beterraba, cebola pequena (descascada), etc. 
Vale observar que cada legume tem uma 
consistência e que os tempos na etapa de 
escaldagem e pasteurização irão 
variar para cada caso.

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